Panciotti al Bergamotto di Reggio Calabria, gambero rosso e sabbia di pane alla ’nduja

Locale: LA CASCINA 1899
Difficoltà: Media
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 7 minuti

Ingredienti

Per la sfoglia dei panciotti

• Uova – 3
• Farina di semola – 500 g
• Acqua – q.b.
• Sale – q.b.

Per il ripieno

• Baccalà – 200 g
• Patate – 50 g
• Mollica di pane – q.b.
• Zest di Bergamotto di Reggio Calabria – q.b.

Per la salsa

• Gambero rosso – 130 g
• Lische di pesce – q.b.
• Gallinella – 100 g
• Merluzzo – 100 g
• Pescatrice – 100 g
• Sedano – q.b.
• Carota – 1
• Cipolla bianca – 2
• Aglio – q.b.
• Pepe – q.b.
• Vino bianco – q.b.

Per l’impiattamento

• Gambero rosso – 130 g
• Pane alla ’nduja – q.b.
• Olio al bergamotto – 1 cucchiaino
• Sale – q.b.
• Zest di bergamotto – q.b.

Procedimento

1. Preparare la sfoglia

Impastare farina e uova fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Coprire e far riposare 30 minuti in frigorifero.

2. Preparare la salsa di pesce

Rosolare lische di pesce, sedano, carote e cipolle in poco olio.
Sfumare con vino bianco e aggiungere ghiaccio fino a coprire.
Lasciare sobbollire fino a ottenere un brodo ricco e saporito.

3. Preparare la sabbia di pane alla ’nduja

Tritare la mollica privata della crosta.
Cuocere in forno a 150°C per 15 minuti fino a doratura, ottenendo una sabbia croccante.

4. Preparare i gamberi

Pulire i gamberi eliminando i carapaci e l’intestino.
Batterli al coltello e condirli con olio al bergamotto, sale e pepe.
Saltare in padella 1 minuto con aglio in camicia, aggiungere un mestolo di brodo e mettere da parte.

5. Formare e cuocere i panciotti

Stendere la sfoglia e ricavare i dischi.
Farcirli con il ripieno di baccalà e chiuderli bene.
Cuocerli in acqua salata per 4 minuti.
Scolarli e mantecarli nel brodo di pesce per 1 minuto insieme ai gamberi.

6. Impiattamento

Disporre i panciotti al centro del piatto.
Aggiungere il battuto di gambero, la sabbia di pane alla ’nduja e finire con zest di bergamotto.

Riferimenti storici / curiosità

Il Bergamotto di Reggio Calabria, oltre al profilo aromatico unico, è noto anche per i suoi benefici nutrizionali. In questo piatto esalta la dolcezza del gambero rosso e la sapidità del baccalà, creando un equilibrio moderno che unisce tradizione calabrese e tecniche contemporanee.